Die Franzosen und ihre Nahrung: Kräuter, Salz, Öl, Suppe, Obst und Gemüse, Fleisch, Wild und Geflüge

Hans van der Kruijf,  Dienstag, 26. September 2017

Frische Ratatouille 

In Frankreich gibt es nichts Wichtigeres als Essen.
Wenn du über Essen redest, kannst du jede Unterhaltung in Gang halten. Jeder, der Ihre Meinung über die Zubereitung von Lebensmitteln teilt, ist Ihr Freund. Jedes Thema steht zur Diskussion und jede Gunst kann erlangt werden - nach einem guten Essen und einem guten Glas Wein.
Wer in Frankreich ist, sollte etwas über das Essen wissen.

Kräuter, Salz und Öl

Wer Kräuter sagt, sagt Provence. Von dort kommen eine ganze Reihe von frischen Kräutern: Thymian, Lorbeer, Rosmarin (Romarin). Sie sind aus der französischen Küche nicht mehr wegzudenken.

Salz wird in Frankreich an drei Orten aus Meerwasser gewonnen: in der Camarque und in Gruissan im Süden (von Les Salins du Midi) und auf der Halbinsel Guérande in der Bretagne. Es gibt grobes und feines Meersalz. Ein besonderes Meersalz ist Fleur du sel. Hierbei handelt es sich um die noch leicht feuchte und luftige Deckschicht des getrockneten Salzes, die von Hand abgezogen wird.
Backen, Braten und Garen erfolgt im Norden Frankreichs in Butter, im Süden in Olivenöl. Die Olivenölstadt Frankreichs ist Nyons in der Provence. Das beste Olivenöl kommt von der ersten Kaltpressung (premier pression à froid). Für einige Olivenöle werden Preise bezahlt, für die Sie auch eine gute Flasche Wein haben. Ein gutes Olivenöl schmeckt man, indem man ein Stück weißes Baguette darin tauft.

Suppe

Je nach Dicke wird Suppe, soupe , potage oder consommé (von dick bis dünn) genannt. Eine soupe de poisson ist eine Fischsuppe aus gemahlenem Fisch, die von einem Stück in Knoblauch geröstetem Brot (Kroutons), rouille (Paprika/Knoblauch Mayonnaise) und geriebenem Käse begleitet wird. Wie genau diese Kombination gegessen werden soll, ist Geschmackssache, aber es ist sicherlich nicht die Absicht, alle Zutaten einzeln zu verzehren. Eine echte Bouillabaisse wird oft irrtümlich Fischsuppe genannt, ist aber ein Fischeintopf, der lange auf kleiner Flamme gekocht wird. Bouillabaisse wird in der Regel als Hauptmahlzeit für 2 oder mehr Personen serviert.

Anmerkung: Eine Terrine ist keine große Topfsuppe, sondern eine Scheibe Gebäck aus Fleisch, Fisch oder Gemüse.

Obst und Gemüse

Vrijwel alle groente en fruit die we in Duitsland kennen bestaat ook in Frankrijk, aber Bohnen (haricots verts) und Salat (salat vert) sind die Favoriten. Im Süden sind Paprika (poivron), Aubergine, Tomate, Zwiebel (oignon) und Knoblauch (aile) die wesentlichen Zutaten für eine Ratatouille.
Kartoffeln (pomme de terre) werden als Gemüse angesehen und separat verkauft. Das Gemüse wird auf den Märkten oft frisch vom Land angeboten, je nach Jahreszeit und Region. In den Supermärkten kommt das Gemüse ganzjährig aus der Ferne.

Die Früchte sind im Süden (Drôme, Languedoc) überreif und zu günstigen Preisen auf der Straße zu verkaufen. Sofort aufessen, denn eine Schachtel überreifer Pfirsiche übersteht lange Autofahrten nicht. Die Normandie ist das Land der Äpfel (Pommes). Sie machen aus den Äpfeln Apfelwein, einen leicht alkoholischen Apfelsaft, und Calvados wird aus dem verrottenden Abfall erhitzt. Apfelwein wird oft mit crepe (ein dünner süßer Pfannkuchen) oder gallette (herzhafte Pfannkuchen) getrunken.
Trotz des großen Sortiments an frischen Früchten aus französischem Boden kommt der Großteil der Früchte in den Supermärkten aus Spanien oder Ägypten. Französische Gärtnereien protestieren gelegentlich dagegen, indem sie Obstladungen auf die Autobahn pumpen.

Fleisch und Fleischprodukte

Alles, was sich in der Natur bewegt, wird in Frankreich gegessen, aber andouillettes und tripes sind für ausländische Mägen weniger geeignet. Andere essbare Organe sind cerveau (Gehirn) und rognons (Nierchen).

Fleisch wird mit Knochen und Fett zubereitet. Es ist daher etwas Carven auf dem Brett erforderlich. So sieht ein entrecoté in Frankreich etwas wilder aus. Rindersteak (bifteck) ist in verschiedenen Qualitäten erhältlich. Ein Lendensteak ist ein rumsteak und die teuerste Variante sind die tournedos.
Der Kellner fragt nach dem gewünschten Braten des Fleisches: Von kaum gebraten (bleu), rot (saignant), mittel (a-poin) bis schwarz gebürstet (bien-cuit). Im Zweifelsfall ist a-point in der Regel die richtige Wahl.

Ein Steak háché ist ein gehacktes Steak, das roh mit Zwiebel und einem Ei oben drauf in Restaurants serviert wird, um sich selbst zu mischen. Schweinefleisch ist porc. Manchmal findet man einen Pied de Porc als Spezialität auf der Speisekarte: Ein Schweinefuß.

Wurstwaren werden salaisions (gesalzen) oder saucissons genannt. Sie sind trockener und härter als wir es gewohnt sind. Sie werden in dünnen Scheiben mit einem Glas Spirituosen serviert. Und auch mit verschiedenen Arten auf einem Regal als Aperitif zu einer Speisekarte (charcuterie).
Schinken (Jambon) besteht aus vielen dicken oder dünn geschnittenen Sorten. Und ist auch komplett (also ein ganzes Stück Seil) auf dem Markt oder beim Bauern (au ferme) erhältlich.

Wild und Geflügel

Egal wie jämmerlich, Kaninchen (Lapin), Hirsche (cerf) und Obelix' Lieblingsspeise das Wildschwein (sanglier) werden in Frankreich oft gegessen. Die Wildsaison ist natürlich im Herbst, wenn die Jagd in ihrer ganzen Intensität ausgebrochen ist. Rebhühner, Hühnervögel (pintade) und Wachteln (caille) werden oft zum Schuss gezüchtet.

Ente ist ein in Frankreich weit verbreitetes Gericht. Magret de canard ist die Entenbrust, gebacken oder gegrillt. Eine cuisse de canard ist ein Entenbein, das in Fett konserviert wird. Ein caneton ist ein junges Entlein, also erwarten Sie kein großes Stück Fleisch auf dem Brett!
Die Gans (oie) liefert hauptsächlich die Leber (foie), sondern ist auch als Tier zum Essen da. Ein Huhn ist ein poule, aber in Frankreich isst man auch Hähne (coq) und Hühner (poularde). Das Truthuhn ist dinde. Der riesige Weihnachtstruthahn heißt Chapon. Die Taube, die wir von der Straße kennen, finden Sie hier auf der Speisekarte als pignon.

Fisch

Es gibt Fische aus dem Mittelmeer wie Thunfisch (thon), Sardellen (anchois) und Sardinen und Seezunge (sole), Steinbutt (turbot) aus dem Atlantischen Ozean. Frische Forellen (truite) und Zander (sandre) kommen aus den schnell fließenden Flüssen in den Bergen. Natürlich ist der Fisch am frischesten dort, wo man dem Fisch am nächsten ist: -)

Krebstiere

Wer Muscheln liebt, kann sich verwöhnen lassen. Unter dem Namen fruits de mer wird ein großes Plateau mit Hummer (homard), Krebs, Muscheln (moules) und anderen Schalenarten (coquillages) serviert.
Austern (huitres) sind in Frankreich eine beliebte Delikatesse. Ihren französischen Namen verdankt sie der Verordnung des Kardinals Richelieu, dass Austern in Paris nur während der 8 (huit) Monate, in denen das R im Monat war, gegessen werden durften. Tote Austern verursachten häufig Lebensmittelvergiftungen, was zum Tod führte, unter den schicken Adeligen rund um den königlichen Hof. Die Austern wurden von der Mittelmeer- und Atlantikküste mit Pferdekarren transportiert und in Eis gepackt. In den heißen Sommermonaten war das nicht genug.

Der wahre Liebhaber isst die Auster roh, lebendig und frisch, mit einem Glas kaltem Weißwein. Jede Verarbeitung der Auster ist ein Horror für den raffinierten Nachgeschmack.

Creative Commons-Licentie Dieser Artikel von iunterliegt einer Lizenz. Basiert auf . Aus dem Niederländischen von Jos Deuling.


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Brot im französischen Laden Als ob die Zeit stehen geblieben wäre - so sehen ausländische Frankophile das Leben in Frankreich am liebsten. Ein Bäcker, der am frühen Morgen frische Croissants macht. Ein 2CV, der sanft über eine Landstraße mit Platanen führt. Traubenpflücker in den Weinbergen. Ein Dorfhotel auf einem Platz mit Brunnen und Logis de France. Und am Abend für ein paar Euro ein reichhaltiges Bauernmenü mit so viel Wein, wie Sie möchten. 
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