Hans van der Kruijf,  Dienstag, 26. September 2017

 

In Frankreich gibt es nichts Wichtigeres als Essen.
Wenn du über Essen redest, kannst du jede Unterhaltung in Gang halten. Jeder, der Ihre Meinung über die Zubereitung von Lebensmitteln teilt, ist Ihr Freund. Jedes Thema steht zur Diskussion und jede Gunst kann erlangt werden - nach einem guten Essen und einem guten Glas Wein.
Wer in Frankreich ist, sollte etwas über das Essen wissen.

Käse

Camembert und Brie sind bekannte Käsesorten, aber in Frankreich gibt es mehr Käse als Weine. Die schmackhaftesten Käse riechen am besten. Eines der schlimmsten ist ein Boule d'Avene aus der Region um Lille, der auch einen ganz besonderen Geschmack hat. Für die echten Liebhaber, also.
Käse wie der Schimmelkäse Roquefort wird manchmal mit Butter gegessen, um den Geschmack zu mildern. Ein Schimmelkäse ist kein verdorbener Käse: Die Schimmelpilze in Roquefort sind eine Art Penecilin.

Desserts

...... sind in Frankreich meist sehr einfach:.....
Ein Puddink aus Vanille (Creme Caramel) manchmal mit erhitztem Zucker (Creme Brulee), Mousse-au-Chocolade oder einem ile flotante, schwebendes Eiweiß in Vanillesauce. Pâtisserie de maison ist oft eine besondere Wahl hausgemachter Kuchen, wie z. B. Tarte au pommes mit Apfel oder gebacken und mit Sahne serviert: Die Tarte Tatin - man isst sie warm mit kalter saurer Sahne - crême fraîche.

Es gibt 2 Arten von Eis: Eiskrem nennt man glace und Wassereis sorbet. Vanille, Café, Pistache, Chocola und nussigen Aromen sind immer glaces. Fruchteis ist immer ein Sorbet, außer Erdbeeren (fraise). Schlagsahne heißt chantilly.

Getränke

Nach dem Abendessen kommen Kaffee und Liköre.

Im Kaffee macht der Franzose den Unterschied zwischen einer kleinen Tasse (un petit) und einer großen Tasse (grand café. Auf den Terrassen besteht ein großer Preisunterschied zwischen groß und klein. Bitte geben Sie klar und deutlich an, was Sie möchten, damit der Kellner nicht automatisch die teuerste Variante wählt.
Kaffee mit Milch ist immer eine große, teure Tasse café au lait oder café creme. Café American ist ein weicher Kaffee mit extra heißem Wasser. Ein Café Liegeois ist kein Kaffee, sondern ein großes Eis mit kaltem Kaffee, Eis und Schlagsahne.

Typisch französische Liköre sind die Eau de Vie's und Marc's, destilliert aus faulen Früchten und Obstabfällen, mit einem sehr hohen Alkoholgehalt.
Cognac und Armagnac sind die bekanntesten Eau de Vie' s, hergestellt aus verrottenden Trauben. Calvados ist auch ein Eau de Vie, destilliert aus faulen Äpfeln.
Marc ist das Nebenprodukt der Weinproduktion. Es wird aus den Resten der gepressten Trauben destilliert. Die Weinbauern erhalten eine bestimmte Quote an Marc's für den Eigenbedarf, steuerfrei. Es gibt große Qualitätsunterschiede: Ein guter Marc de Bourgogne kann sehr exklusiv in Geschmack und Preis sein.
Es gibt Digistive nach dem Essen und apéritiven vor dem Essen. Wer sie vermischt, wird verspottet, aber wenn was genau getrunken wird, ist oft unklar. Pastis ist eine sichere Wahl zum Essen, Liköre kommen immer nach dem Abendessen. Leider liebt nicht jeder den scharfen Anisgeschmack von Pastis.

Französische Biere kommen alle aus dem Elsass. Eine Hauptmarke ist Kanterbrau, komplett mit einer Restaurantkette (Maitre Kanter). Franzosen trinken oft Bier mit einem Hauch von Sirup: Panaché.

Haute Cuisine

Das traditionelle, üppige, fette Bauernhofmahlzeit, wo alles frisch ist - das Gemüse kommt nur vom Land, das Brot wurde gerade gebacken, das Schwein ist gerade erst geschlachtet - stammt aus dem frühen Mittelalter, als die Städte entvölkert wurden und die Existenzgrundlage der Bauern hoch geschätzt wurde. Das Landleben und die dazugehörige Nahrung sind tief in den Genen der Franzosen verwurzelt.

Die Küche besteht in der Regel aus Eintöpfen (Duschen) oder Fritiergerichten, in denen das Fleisch mit dem ganzen Fett zubereitet wird. Beim Backen des Fleisches wird die Sauce mit Butter, Sahne und Wein zu einer festen Sauce zusammengebunden.

Diese authentische Küche wurde im Laufe der Jahrhunderte perfektioniert und die höchste Perfektion wird dem französischen Spitzenkoch Escoffier zugeschrieben, der ein Standardwerk über die Zubereitung traditioneller Gerichte geschrieben hat, das als "das Kochbuch der französischen Küche"gilt.
Das Kochen nach Escoffier wurde als Haute Cuisine ausgezeichnet und ein bekannter Reifenhersteller begann, Restaurantstars zu geben.

Als Antwort auf die vielen fetthaltigen Speisen - und als Reaktion auf die schmalen landwirtschaftlichen Gewohnheiten - wurde nach 1968 die Nouvelle Cuisine, die neue Küche, gegründet. Kleine Mengen fettarmer Lebensmittel wurden in schönen Farbkombinationen auf das Brett drapiert und gleichzeitig verdoppelte sich der Preis.
Die Nouvelle Cuisine wurde vor allem in den trendigen Restaurants der Großstädte verwendet, und auch Michelin war sehr um die Nouvelle Cuisine besorgt. Restaurants, die nach den neuen Kochgesetzen gekocht haben, zogen einen Stern nach dem anderen.
Außerhalb der Städte fanden die Franzosen heraus, dass das Spielen mit Essen nichts war, und die meisten Ausländer erkennen die Nouvelle Cuisine auch als "wenig Essen für viel Geld" an.

Basse Cuisine

Auch in Frankreich setzt sich das Fast Food gegen das Slow Food durch.
Nicht nur die MacDo's und Quicks (aus Belgien, die Quick haben bessere Bürger als MacDonalds), sondern auch die schnellen Restaurants an Autobahnausfahrten und in den Einkaufszentren sind bei den Franzosen beliebt, die die stundenlangen, geschmorten doubes gerne gegen ein schnelles gegrilltes Stück Fleisch zu einem All-Inklusive-Bodenpreis eintauschen.
Die bekanntesten Ketten am unteren Rand des französischen Restaurant Rankings sind die Courtepaille und der Flunch.
Die vorrückende belgische Kette Leon de Bruxelles macht viele Muscheln mit Bier. Eine Klasse besser ist der Büffel, der eigentlich zwischen rotem, mittelschweren und gebratenem Fleisch unterscheiden kann.
Die Ketten haben alle ihre eigene spezifische Corporate Identity und Gebäude, die man von weitem erkennen kann.